طرز تهیه بزقورمه کرمانی اصل؛ رازهای کشدار شدن و کشک محلی - رنتوتریپ

بزقورمه چیست و چرا نماد مهمان نوازی در دیار کریمان است؟

بزقورمه بدون شک یکی از برجسته ترین و اصیل ترین غذاهای سنتی استان کرمان است که ریشه در تاریخ کهن دامپروری این منطقه کویری دارد. در گذشته عشایر و دامداران کرمانی گوشت بزغاله تازه (بز جوان) را به روش سنتی قرمه می کردند و با کشک محلی و نخود می پختند؛ از همین رو نام این غذای فاخر از ترکیب دو واژه بز و قورمه پدید آمده است. امروزه در مهمانی های مجلسی و رستوران های سنتی، این خوراک اعیانی را بیشتر با گوشت سردست یا ران گوسفندی طبخ می کنند تا لطافت بافت و طعم دلپذیرتری داشته باشد.

بزقورمه را می توان هم به عنوان یک غذای نانی غلیظ (مانند حلیم بادمجان و کشک بادمجان) با نان سنگک کنجدی داغ سرو کرد و هم به عنوان خورش در کنار کته زعفرانی میل نمود. این غذا همچون طرز تهیه آبگوشت سنتی و دیزی عصاره ای از پخت آهسته و جذب عطر ادویه های گرم کویری است.

مواد لازم برای تهیه بزقورمه کرمانی مجلسی (برای 5 تا 6 نفر)

برای دستیابی به بافت کشدار و غلظت استاندارد، رعایت دقیق نسبت های جدول زیر لازم است:

مراحل پخت قدم به قدم بزقورمه کرمانی اصیل

پخت بزقورمه احتیاج به صبر و رعایت حرارت ملایم دارد تا عصاره گوشت کاملاً آزاد شده و نخودها له شوند.

مرحله اول: خیساندن و پوست کندن نخودها

نخودها را از شب قبل در آب ولرم بخیسانید و آب آن را دو تا سه بار عوض کنید تا نفخ آن کاملاً از بین برود. برای داشتن بافتی لطیف و بدون تفاله، نخودهای خیس خورده را میان دو دست یا یک حوله تمیز بمالید تا پوست نازک آن ها جدا شود. پوست کندن نخود یکی از رازهای پنهان آشپزان کرمانی برای حلیمی شدن بافت بزقورمه است.

مرحله دوم: تفت دادن اولیه گوشت و پیاز

یک عدد پیاز را نگینی ریز خرد کنید و در قابلمه ای مناسب (ترجیحاً مسی یا چدنی) با کمی روغن تفت دهید تا شفاف شود. گوشت گوسفندی را به قطعات میانه خرد نموده و به پیاز بیفزایید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و گوشت را به مدت 5 تا 7 دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر نموده و عطر ادویه ها آزاد شود. در این مرحله نمک اضافه نکنید تا گوشت دیرپز نشود.

نکته مهم: استفاده از قلم یا استخوان گوسفندی

اگر از تکه های استخوان دار یا یک تکه قلم گوسفندی همراه با گوشت بهره ببرید، ژلاتین طبیعی استخوان وارد آب غذا شده و غلظت و کشسانی فوق العاده ای به بزقورمه می بخشد. پیش از کوبیدن، استخوان ها را از قابلمه خارج نمایید.

مرحله سوم: پخت آرام گوشت و نخود

نخودهای پوست گرفته را به قابلمه گوشت بیفزایید و 4 تا 5 لیوان آب جوش روی مواد بریزید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید گوشت و نخود دست کم 3 تا 3.5 ساعت به آرامی قل بزنند تا گوشت کاملاً پخته و ریش ریش شود و نخودها نیز کاملاً نرم و پخته شوند. در انتهای پخت باید حدود یک لیوان آب غلیظ در قابلمه باقی بماند.

مرحله چهارم: کوبیدن و له کردن مواد

پس از اطمینان از پخت کامل گوشت، قابلمه را از روی حرارت بردارید. استخوان های احتمالی را جدا کنید. با استفاده از گوشت کوب دستی (یا گوشت کوب برقی با دور کند)، محتویات قابلمه را به آرامی بکوبید. توجه داشته باشید که گوشت نباید کاملاً پوره شود؛ بافت کشدار بزقورمه زمانی شکل می گیرد که الیاف گوشت ریش ریش و تعیین بمانند و نخودها با آب غلیظ گوشت به شکل خمیری یکدست درآیند.

مرحله پنجم: آماده سازی پیاز داغ، سیرداغ و نعناداغ

دو عدد پیاز به جامانده را خلال باریک نموده و در تابه با روغن کافی سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سیرهای رنده شده را در تابه ای دیگر با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن بلند شود (سیر نباید بسوزد و تلخ شود). در نهایت، نعنا خشک را با کمی روغن و حرارت بسیار کم به مدت 30 ثانیه تفت دهید تا رنگ سبز درخشان آن حفظ شود.

مرحله ششم: افزودن کشک و جا افتادن نهایی

کشک محلی را با نصف استکان آب جوش رقیق نموده و دست کم 10 دقیقه بجوشانید. سپس کشک جوشیده را همراه با نیمی از سیرداغ، نیمی از پیازداغ، مغز گردوی خردشده و 2 قاشق زعفران دم نموده به گوشت کوبیده شده بیفزایید. قابلمه را مجدداً روی ملایم ترین شعله بگذارید و به مدت 15 تا 20 دقیقه هم بزنید تا غذا به اصطلاح جا بیفتد و روغن بیندازد. این غذا همچون طعم های اصیل طرز تهیه قیمه بادمجان مجلسی عطر شگفت انگیز سفره های ایرانی را تداعی می کند.

ترفند طلایی: گردوی خردشده برای تعادل طبع

کشک گوسفندی طبع بسیار سردی دارد، در حالی که گردو و سیر دارای طبع گرم هستند. افزودن گردوی دندان گیر نه تنها سردی کشک را خنثی می کند، بلکه تضاد بافت کرمی غذا با تکه های ترد گردو، تجربه چشایی بی نظیری خلق می کند.

جدول مقایسه روش سرو بزقورمه (غذای نانی در برابر خورش پلو)

نکات طلایی برای پیشگیری از بریدن کشک و تیرگی غذا

بسیاری از افراد با مشکل بریدن کشک یا تیره شدن رنگ بزقورمه روبرو می شوند. با رعایت این راهکارها غذایی روشن و بی نقص خواهید داشت:

• هم دما کردن کشک: هرگز کشک سرد یخچال را مستقیماً وارد قابلمه داغ نکنید؛ ابتدا چند قاشق از آب داغ گوشت را به کشک بیفزایید تا ولرم شود، سپس اضافه کنید.
• اندازه نمک: با توجه به اینکه کشک های محلی نمک قابل توجهی دارند، تست نمک را به 5 دقیقه آخر پخت موکول کنید تا غذا شور نشود.
• سرو در کنار پلوهای مجلسی: اگر بزقورمه را برای میهمانی تدارک دیده اید، می توانید آن را در کنار غذاهای برنجی خاص نظیر طرز تهیه قنبر پلو شیرازی اصل مجلسی سرو کنید تا تنوع بی نظیری از طعم های شمال و جنوب کشور روی میز شما قرار گیرد.

بیشتر بدانید: ارزش تغذیه ای فوق العاده بزقورمه

ترکیب حبوبات، پروتئین حیوانی و کشک تخمیری، این خوراک را به یکی از غنی ترین منابع کلسیم، آهن، فسفر و آمینواسیدهای ضروری تبدیل نموده است که برای تقویت استخوان ها و عضلات ورزشکاران و نوجوانان گزینه ای بی بدیل به شمار می آید.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

بزقورمه کرمانی شاهکاری از فرهنگ خوراک سنتی فلات مرکزی ایران است که با پخت ملایم، کوبیدن دقیق و همنشینی جادویی کشک محلی و سیرداغ پدید می آید. با پیروی از این دستور اصیل می توانید این غذای خوش نام را با بافتی لطیف و کشدار در خانه آماده نموده و عطر دیار کویر را به سفره های خود دعوت نمایید.